如何监管食品小作坊的质量安全？如何促使食品小作坊做大做强？一直以来是小作坊业主和食品监管部门探索和关注的重中之重。在这次产品质量和食品安全专项整治过程中，达州质监局针对达州市（达县、通川区）城区周边水面小作坊数量较大的实际情况，提出了以整合主城区水面小作坊为切入点规范小作坊，在小作坊的监管方面做了有益的探索和尝试，并取得了成功的经验。

一、整合前的现状

    水面（又叫切面，俗称碱面），是达州人最喜爱的食品（特别是早餐主食品）之一。据调查发现，仅达州市主城区，每天的水面消耗量在15000公斤以上，以前分别由达州市主城区内（达县、通川区）城乡结合部的73家以家庭式生产为主的水面加工小作坊提供。这些小作坊的共同特点是：一是规模小，厂房简陋，卫生条件差，无检验手段，质量无法保证；二是从业人员劳动强度大，产量低，效益差，收入得不到保证，资源浪费；三是经营场所小，销售范围窄，经营风险大；四是难于监管，掺杂掺假甚至掺毒的现象时有发生；五是没有统一的管理，行业内部乱刹价，市场秩序得不到保证。这种状况造成达州市主城区水面质量长期得不到保障，给人民群众的身心健康和食用安全都构成了威胁，安全隐患凸显。

二、整合的基本做法

    今年开展产品质量和食品安全专项整治以来，如何监管小作坊、如何关停取缔不符合签定《安全责任承诺书》的小作坊，成为当务之急摆在了达州质监局党组一班人案头上。经过调查研究，决定从群众最关注的主城区水面食品入手，探索并尝试整合小作坊联营模式。为此，市、县（区）两级质监、卫生部门主动介入，多次召开业主会，宣讲《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和专项整治工作的要求，广泛征求各方意见，提出整合水面小作坊的基本原则：龙头牵头，部门配合，自愿参与，集中生产，统一配送，保障利润，实现水面产、供、销一条龙的经营模式。

具体做法是：

一是动员有相当实力的达州市鑫鑫食品有限公司（股份 制私营企业，以下简称鑫鑫食品）出面牵头，整合联营。

二是由鑫鑫食品负责起草、小作坊业主代表参与，多方征求意见，提出整合方案交业主大会讨论。

三是质监、卫生等部门同时介入，通过培训班和座谈会，向业主宣传、解释国家有关政策和法规，使小作坊业主深刻认识到，小作坊只有做大做强才是出路、质量才能有保证。同时，质监、卫生等部门积极主动帮扶鑫鑫公司设计符合国家法定要求的生产流程，建立确保食品质量安全的质量控制和检测体系。

四是充分尊重水面小作坊业主现有的市场地位和在长期的经营中形成的相对固定的客户、比较实用的销售方式。

五是充分保障小作坊业主在加盟之后的利润，将原来各自为政时0.4元—0.6元/公斤不等的毛利润，统一调整为0.56元/公斤,并由鑫鑫食品提前10天支付给各业主。这样既不增加消费者的负担，又使各业主的利益不受大的损害；

六是各小作坊业主按照鑫鑫食品根据实际情况制定的订单，销售由整合后的鑫鑫食品统一组织、集中生产的产品。

七是各水面小作坊业主入盟后不再进行生产加工，只负责销售。为方便各小业主销售，降低小业主的销售成本，鑫鑫食品公司还在主城区建立了8个低温储存配送中心；

八是为保证产品质量，由鑫鑫食品制定了统一的质量标准，严格控制产品质量，同时引导业主合理下达定单，杜绝并尽量避免产品回收。

    这些整合措施得到了水面小作坊业主的一致欢迎。到9月底，已经有达县、通川区共70家小作坊自愿申请加盟，即有96%的水面小作坊将生产经营权有偿转让给鑫鑫食品，以加盟的方式成为鑫鑫食品的经营成员。同时本着互利互惠的原则，小业主与鑫鑫食品平等协商，签定了联营合同。

三、整合后的效果

    目前，整合后的鑫鑫食品已有员工30人，投资总额150余万元。现已在进行试生产、食品生产许可证也正在申办中。今年10月底正式全面投产后，需要员工150人，日产水面15000公斤，完全能满足主城区消费需求。

    整合后的效果主要体现在产品质量的有效控制上。

    整合前，水面质量无法监控：一是没有统一的质量标准，水分和碱的含量由业主随意控制；二是没有统一的检验手段，仅凭手感、嗅觉和肉眼加以判断；三是没有合格的食品储存运输条件，储存和运输的随意性给食品卫生带来了极大隐患；四是没有科学的售后服务作为保障，商家没有卖完又退回来重新加工，甚至变质之后还要回收加工。

    整合后，从三个方面保证了产品质量：

1.制定了企业标准，作为组织生产加工、检验、销售的依据。由于水面目前尚无相应的国家标准、行业标准和地方标准，为保证产品质量，实现连续、稳定的生产，达州质监局在借鉴其他地方水面质量控制经验的基础上，积极想办法为鑫鑫食品制定了企业质量标准。目前，在质监部门的帮助下，鑫鑫食品已经收集了原材料、食品卫生、食品添加剂、包装储存运输条件等相关标准14项，让各项生产活动有据可查。

2.强化了生产过程的控制。在全方位保证卫生条件的基础上，鑫鑫食品建立了三个系列的制度。一是建立了进（出）货台账制度，加强对原材料的管理。即，所有原材料在进货时，索要供货方的资质证明、检验报告和票据；验收时要查明生产日期并登记造册；储存时要分类存放。所有产品出厂，要登记生产班次、发往的配送地点和数量。二是建立了生产过程记载制度，如实记载生产的过程。即从原材料出库、配料、添加剂的使用等生产过程，按达州质监局编印的《食品生产质量安全管理手册》“把好生产环节七个关口”的要求，逐一填写，详细记载。二是建立了安全储运制度，确保储存运输条件。因为水面裸装鲜湿食品，储存运输不当，极易造成“二次污染”。所以，要求运输车辆使用保鲜设备，8个配送中心一律采用低温储存，切实把好了安全关。

3.强化售后服务。整合后的鑫鑫食品十分重视售后服务工作。要求所有销售商要合理、切实地下达定单，禁止一切形式的产品返回进行再加工。如果出现问题产品立即调回集中存放，再选择合适的时间，公开销毁，坚决不允许利用回收产品重新生产产品。配备专门人员从事售后服务工作，收集用户和消费者对产品的意见和建议，按照消费需求不断改进产品质量。